La próxima edición de Iberflora apostará por “Green Contract for Horeca” para mostrar a los profesionales del sector horeca y los diseñadores de interiores cómo pueden incorporar las plantas a los establecimientos, una tendencia en alza.
Un buen ejemplo de cómo naturalizar un restaurante es Ovillo (Madrid), creado y dirigido por el chef Javier Muñoz-Calero, para quien es su proyecto más personal. Muñoz-Calero cuenta con una larga trayectoria profesional en Suiza, Francia y Tailandia y ha trabajado con algunos de los grandes maestros españoles como Hilario Arbelaitz o Carme Ruscalleda.
Tras ser reconocido como uno de los principales agitadores gastronómicos de Madrid por la apertura de sus proyectos únicos y rompedores, como Tartan, Muñoca, Perrito Faldero o Nubel, en 2019 decide al fin emprender un camino en solitario hacia su Ovillo, donde desgrana toda su historia vital y gastronómica, pero también donde abraza su faceta más solidaria a través de su estrecha colaboración con Fundación Raices. También es conocido como chef en TV en el programa “Viva la vida” de Telecinco. Hablamos con el chef sobre por qué incorporó las plantas a su proyecto y qué le aportan.
Luminosidad, espacios abiertos y muchas plantas naturales en un espacio industrial atemporal… El interior de Ovillo invita a los comensales a relajarse, pero ¿cómo influye también esa atmósfera a la hora de cocinar o diseñar un plato?
Como mi cocina es abierta y veo el espacio al completo cuando estoy cocinando, es una gozada y una inspiración constante tener ese recuerdo a la naturaleza siempre presente. Levanto la vista de los fuegos o de la tabla de cortar y veo mis plantas e indiscutiblemente eso me relaja y me hace sentir como si estuviera al aire libre.
La presencia de plantas naturales es tendencia en el diseño de interiores de restaurantes y hoteles y Ovillo es un ejemplo claro de ello, con mucha planta verde natural de interior e incluso algún árbol… ¿por qué decidisteis apostar por ello? ¿Qué valor consideras que aporta a tu establecimiento?
Por encima de la tendencia o del efectismo que pueden tener a nivel de interiorismo me interesa el valor que tienen las plantas naturales para aportar calidad al aire de mi local. Pero, por otro lado, son tan acogedoras… No hay un elemento que aporte más a que la gente se encuentre a gusto en un espacio como las plantas. Y les pasa tanto a mis clientes como a mi equipo, que las cuida con mimo.
Tomaste muchas de las decisiones personalmente sobre el diseño del interior. ¿También eliges las especies de las plantas para que sean más aptas para el restaurante o buscas asesoramiento? ¿Alguna especie por la que tengas predilección?
La verdad es que busqué asesoramiento porque una cosa es lo que a ti te encaja estéticamente y otra bien distinta lo que mejor puede sobrevivir en un ambiente concreto. Y por eso me dejé asesorar por profesionales y casi todas las plantas naturales que pusimos en el interior siguen vivas casi cuatro años después de nuestra apertura. A mí me gustan mucho las especies de hoja grande como los ficus pero también las que tienen ese aspecto más desordenado como los helechos. En general me gustan mucho los verdes y soy menos de flores; me recuerdan a los bosques gallegos por los que tanto me gusta pasear.
¡Por supuesto también queremos hablar de cocina! ¿Qué nuevos proyectos estás abordando o qué novedades podemos degustar en Ovillo?
En unos días estrenamos la carta de otoño/invierno en la que va a haber mucho guiso, mucha caza, setas y como cada vez apuesto más por hacer una cocina inclusiva en la que todos los comensales se sientan representados, voy a seguir apostando por tener propuestas veganas, vegetarianas y celiacas en mi carta.
